Les sulfites dans le vin

Sulfite et histoire

Aujourd’hui beaucoup de gens se posent des questions sur les sulfites et leurs dangers potentiels. Pourtant cette molécule est utilisée depuis l’Antiquité chez les Romains et de manière systématique depuis le Moyen Âge pour la conservation du vin. Le décret royal allemand de 1487 est clair : on autorisa les vignerons à brûler des copeaux de bois soufrés dans les tonneaux utilisés pour conserver le vin. En effet, en absence de sulfite, un vin risque de subir en quelques mois toute une série de réactions conduisant le vin à un état d'« imbuvable » !

Le rôle des sulfites dans le vin

Les sulfites sont des sels formés à partir d’anion sulfite SO32. C’est du soufre. Leurs rôles principaux sont d’inhiber ou de tuer les levures et les bactéries indésirables, et ainsi de protéger le vin de l’oxydation. Ils sont antiseptiques et antioxydants. Tous les vins contiennent des sulfites naturellement car au cours de la fermentation alcoolique les levures produisent des quantités de SO2 comprises entre 10 à 30 mg/l.

Quelle quantité de sulfite dans le vin ?

La loi européenne impose aux vignerons d’ajouter la mention «contient des sulfites » sur tous les vins contenant plus de 10 mg/l de dioxyde de soufre, donc quasiment tous. Voici un tableau récapitulatif des doses maximales autorisées de sulfites par type de vin :
Type de vinLoi EUFNIVAB (Label Bio)N&P (Nature & Progres)Demeter (Label Biodynamie) Biodyvin (Label Biodynamie)
Rouge160100707080
Blanc / rose2101209090105
Liquoreux400250210+210+200
Mousseux210100606095

Le sulfite donne-t-il mal à la tête ?

La réponse est oui lorsqu’il est utilisé en quantité excessive. Je pense que vous avez tous déjà eu cette mauvaise expérience lors d’une soirée arrosée avec des vins bas de gamme ! Les limites de dosage prévues par la loi Européenne sont élevées, celles de la FNIVAB sont plus recommandables. Certaines personnes sont beaucoup plus sensibles que d’autres, en particulier les asthmatiques.

Quels sont les vins qui contiennent moins de sulfites ?

Privilégiez les vins Bio ou en Biodynamie, au moins vous serez sûr que les quantités ne peuvent dépasser un certain seuil « raisonnable ». Cependant, il y a beaucoup de domaines en agriculture conventionnelle qui n’abusent pas des sulfites, surtout quand la vendange est saine.

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